Przystawka Meksykańska, Jukatan
Cochinita pibil na mini tostadas
Mięsne
Opracowane redakcyjnie
Szarpana wieprzowina pieczona w liściach bananowca z achiote i cytrusami, podana na czterech chrupiących mini tostadas z marynowaną czerwoną cebulą i salsą habanero. Mięso przygotuj w większej partii poprzedniego dnia; przed podaniem odgrzej tylko potrzebną porcję.
Zaplanuj ten posiłek
Ustaw porcje i dodaj danie. W swoim planie dobierzesz kolejne posiłki i znajdziesz wspólną listę zakupów.
GOTUJ PO SWOJEMU
Zabierz przepis do kuchni
Zacznij sesję, żeby odhaczać składniki i kroki oraz uruchamiać minutniki.
Składniki
4 porcje · jednostki metryczne
Porcja oznacza jedną mini tostadę; przepis daje cztery sztuki, nie cztery dania główne. Mięso i jego marynatę przygotuj jako stałą, większą partię. Zwiększając liczbę tostadas, zwiększ ilość tortilli, marynowanej cebuli, salsy i odłożonego gotowego mięsa, licząc około 25–30 g mięsa na sztukę. Ilość oleju zależy od średnicy patelni, nie od liczby porcji. Większą partię mięsa przygotuj osobno, gdy zabraknie zapasu.
Zamienniki
Ilości zamienników są przeliczone na wybraną liczbę porcji.
- Zamiast liście bananowca, rozmrożonepapier do pieczenia i szczelna pokrywa
Jeżeli nie masz liści, wyłóż naczynie papierem do pieczenia, osłoń nim mięso i szczelnie przykryj naczynie pokrywą lub folią aluminiową. Mięso zachowa wilgoć, ale zabraknie delikatnego aromatu liści. Nie dopuszczaj do bezpośredniego kontaktu kwaśnej marynaty z folią.
- Zamiast biała cebulacebula żółta
Użyj takiej samej masy obranej cebuli. Po długim pieczeniu będzie nieco słodsza; sposób przygotowania pozostaje bez zmian.
Zakupy do tego przepisu
Lista uwzględnia wybrane porcje i lodówkę. Zapasów nie odejmujemy ilościowo — sprawdź, czy wystarczą.
Dodatki i zamienniki
Przyda się
piekarnik · naczynie żaroodporne około 3 l ze szczelną pokrywą lub folią do przykrycia · waga, miarka, nóż i deska · miska do marynaty i mały zamykany pojemnik na cebulę · sito, rondel i dwa widelce · płytkie pojemniki na ugotowane mięso oraz większe naczynie do zimnej kąpieli wodnej · patelnia o średnicy 20 cm i jeden palnik · wykrawacz o średnicy 5–6 cm · szczypce, termometr kuchenny, kratka i ręcznik papierowy · półmisek
Przygotowanie
0/14 krokówPrzygotuj mięso i marynatę
Dzień przed podaniem włącz piekarnik na 150°C, grzanie góra–dół. Podczas nagrzewania przygotuj składniki. Łopatkę podziel na 3–4 duże kawałki, a białą cebulę pokrój w piórka. Rozetrzyj pastę achiote z sokami z limonki i pomarańczy przeznaczonymi do mięsa, aż znikną grudki. Spróbuj marynaty przed kontaktem z surowym mięsem i w razie potrzeby dodaj sól. Obtocz mięso w marynacie. Umyj ręce i sprzęt po kontakcie z surową wieprzowiną.
Przygotuj mięso i marynatę Zawiń mięso w liście
Opłucz rozmrożone liście bananowca i wytrzyj je. Usuń twarde środkowe nerwy. Jeśli liście są sztywne, potrzymaj je pod gorącą wodą z kranu, aż dadzą się złożyć bez pękania. Wyłóż nimi naczynie, pozostawiając duży zapas na brzegach. Włóż mięso z całą marynatą, rozłóż na nim białą cebulę, a wodę do pieczenia wlej przy brzegu. Złóż liście nad mięsem i szczelnie przykryj naczynie.
Zawiń mięso w liście Upiecz do miękkości
Wstaw naczynie do nagrzanego piekarnika. Piecz około 3 godz. 30 min od wstawienia; po 3 godzinach ostrożnie uchyl przykrycie i sprawdź mięso oraz płyn. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi prawie bez oporu, a włókna łatwo się rozdzielają. Jeśli nadal jest zwarte, ponownie przykryj i piecz dalej, sprawdzając co 20–30 minut. Gdy dno wysycha, dolej odrobinę wody. Po rozpoczęciu pieczenia możesz od razu przygotować czerwoną cebulę; mięso pozostaje w piekarniku do uzyskania miękkości.
3:30:00Upiecz do miękkości Przygotuj czerwoną cebulę
Podczas pieczenia mięsa obierz czerwoną cebulę i pokrój ją w bardzo cienkie piórka. W małym pojemniku wymieszaj z przeznaczonymi do cebuli sokami z limonki i pomarańczy oraz szczyptą soli. Ugnieć delikatnie łyżką, aby zwilżyć wszystkie piórka.
Przygotuj czerwoną cebulę Zamarynuj cebulę
Zamknij pojemnik i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę od wymieszania. Piórka powinny zmięknąć, pozostać lekko chrupiące i nabrać różowego koloru. Jeśli są jeszcze bardzo sztywne, przemieszaj je i pozostaw w marynacie dłużej. Przechowuj cebulę w lodówce do składania tostadas następnego dnia; przed podaniem ponownie sprawdzisz jej konsystencję i odsączysz płyn.
1:00:00Zamarynuj cebulę Oddziel mięso i sos
Gdy mięso daje się łatwo rozdzielać, wyjmij naczynie z piekarnika. Ostrożnie rozwiń liście, uważając na parę. Przenieś mięso na tacę, usuń liście, a płyn z cebulą przecedź do rondla. Delikatnie dociśnij cebulę na sicie, po czym usuń zatrzymane części stałe. Zbierz łyżką nadmiar tłuszczu z powierzchni sosu.
Oddziel mięso i sos Dopracuj sos
Podgrzej sos na średnim ogniu do łagodnego wrzenia. Gotuj kilka minut, mieszając, aż smak będzie wyraźny, a sos lekko pokryje łyżkę; na podgrzanie i dopracowanie przeznacz około 10 minut. Nie redukuj do gęstej pasty. Jeśli sos już jest intensywny, zmniejsz ogień, a jeśli jest zbyt słony lub gęsty, dolej odrobinę wody. Spróbuj i dopiero teraz skoryguj sól.
Dopracuj sos Poszarp i odłóż porcję
Rozdziel całkowicie upieczone mięso dwoma widelcami na krótkie włókna, usuwając duże kawałki tłuszczu. Na cztery mini tostady odważ łącznie 100–120 g mięsa. Włóż tę porcję do osobnego płytkiego pojemnika i dodaj tyle sosu, aby włókna były wilgotne, ale nie pływały. Pozostałe mięso wymieszaj z resztą sosu i rozdziel między płytkie pojemniki na inne posiłki. Nie zostawiaj dużej, gorącej bryły do powolnego stygnięcia.
Poszarp i odłóż porcję Szybko schłodź mięso
Ustaw płytkie pojemniki w zimnej kąpieli wodnej, tak aby woda nie dostała się do jedzenia. Chłodź przez około 30 minut od wstawienia do kąpieli, do zaniku intensywnego parowania. Następnie zamknij pojemniki i wstaw do lodówki; nie czekaj, aż mięso całkowicie wystygnie na blacie. Całe ugotowane mięso musi trafić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania.
30:00Szybko schłodź mięso Przechowaj do następnego dnia
Pozostaw mięso w lodówce do następnego dnia; w harmonogramie przyjęto noc, około 12 godzin od wstawienia pojemników. Przed dalszym przygotowaniem porcja powinna być zimna w całej objętości. Pozostałe mięso zachowaj na inne posiłki w ciągu 48 godzin od ugotowania albo zamroź po schłodzeniu. Nie odgrzewaj całej partii tylko po to, aby odłożyć ją ponownie.
Przechowaj do następnego dnia Wytnij mini tostady
Przed podaniem wytnij z tortilli cztery krążki o średnicy 5–6 cm, po dwa z każdej tortilli. Przygotuj szczypce oraz kratkę ustawioną nad ręcznikiem papierowym. Krążki powinny być suche na powierzchni, zanim trafią do oleju.
Wytnij mini tostady Usmaż chrupiące krążki
Wlej olej na patelnię i rozgrzej na średnim ogniu do około 175°C; zajmie to zwykle około 5 minut. Włóż krążki w jednej warstwie. Smaż około 1–2 minut z każdej strony od zanurzenia w oleju, aż będą złociste i sztywne, a intensywne bąbelkowanie osłabnie. Jeśli szybko ciemnieją, zmniejsz ogień; jeśli pozostają miękkie, smaż jeszcze krótko. Przełóż na kratkę i pozostaw na około 5 minut, aby obciekły i stały się chrupiące. Wyłącz palnik i bezpiecznie odstaw patelnię. W czasie odsączania tostadas zacznij odgrzewać mięso.
Usmaż chrupiące krążki Odgrzej porcję w sosie
Przełóż odłożoną porcję mięsa wraz z jej sosem do rondla. Podgrzewaj na małym lub średnim ogniu, często mieszając, około 6–8 minut od postawienia na palniku. W razie potrzeby dodaj odrobinę wody. Mięso ma być parujące i gorące w całej objętości; jeśli środek pozostaje chłodny, podgrzewaj dalej. Pod koniec pozwól odparować nadmiarowi płynu: włókna powinny być błyszczące i soczyste, ale na dnie nie powinna zostawać kałuża sosu.
08:00Odgrzej porcję w sosie Złóż i podaj
Sprawdź, czy tostady są sztywne i chrupiące, a mięso gorące. Cebula powinna być różowa i lekko zmiękczona; dokładnie odsącz potrzebne piórka. Ułóż cztery krążki na półmisku i rozdziel między nie całe odgrzane mięso. Nałóż cebulę i dodaj po kilka kropli salsy habanero, zależnie od jej ostrości. Podawaj natychmiast, zanim spody nasiąkną.
Złóż i podaj
Moja notatka na następny raz
Zapisuje się automatycznie tylko w tej przeglądarce. Nie wysyłamy tej notatki do redakcji. 0/2000
Wskazówki
- Nie zastępuj pasty achiote samą papryką ani kurkumą: zmieniłoby to zasadniczy smak mięsa.
- Do tostadas używaj mięsa wilgotnego od sosu, ale bez nadmiaru wolnego płynu. Cebulę dobrze odsącz, aby krążki nie zmiękły.
- Salsę najpierw spróbuj na odrobinie mięsa. Habanero może być bardzo ostre, dlatego zacznij od kilku kropli.
- Resztki tortilli po wycinaniu możesz usmażyć osobno na chipsy; dodatkowego smażenia nie uwzględniono w czasie przepisu.
- Jeżeli liście bananowca są zamrożone, rozmroź je wcześniej zgodnie z instrukcją opakowania. Harmonogram zaczyna się od liści już rozmrożonych.
- Przy opornym mięsie przedłużaj pieczenie o 20–30 minut i za każdym razem sprawdzaj miękkość oraz ilość płynu.
Przechowywanie
W pełni upieczone mięso przechowuj z sosem w płytkich, zamkniętych pojemnikach w lodówce w temperaturze do 5°C. Schłodź je szybko i włóż do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Wykorzystaj w ciągu 48 godzin albo zamroź w porcjach, najlepiej na nie dłużej niż 3 miesiące. Rozmrażaj w lodówce. Podgrzewaj tylko potrzebną porcję, tylko raz, aż będzie parująca i gorąca w całej objętości. Cebulę przechowuj osobno w lodówce do 48 godzin. Suche tostady trzymaj po całkowitym ostudzeniu w szczelnym pojemniku do następnego dnia. Złożone tostady podawaj od razu.
Podział czasu
Praca: 1 godz. 34 min · Gotowanie: 3 godz. 57 min · Odpoczynek: 13 godz. 35 min
Czas całkowity uwzględnia czynności wykonywane równolegle. Podane czasy mogą się nakładać.
