Deser Włoska — Toskania
Lattaiolo toscano — toskański deser mleczny
Toskański deser mleczny z cytryną, wanilią i cynamonem. Po upieczeniu i schłodzeniu ma delikatny, budyniowy środek, który można kroić w kwadraty i podawać z cukrem pudrem.
Składniki
4 porcje · jednostki metryczne
Przy zmianie liczby porcji dobierz formę tak, aby zachować podobną wysokość masy. Przy większej ilości najlepiej użyć kilku form. Nie mnoż czasu pieczenia przez liczbę porcji; kieruj się ścięciem środka.
Zamienniki
Ilości zamienników są przeliczone na wybraną liczbę porcji.
- Zamiast laska wanilii1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Zastępuje laskę wanilii w tej wersji przepisu. Dodaj do mleka po zdjęciu garnka z ognia. Moc aromatu zależy od produktu; deser nie będzie miał drobinek nasion wanilii.
Przyda się
forma ze szczelnym dnem 20 × 20 cm, o wysokości co najmniej 5 cm · papier do pieczenia · średni garnek z grubym dnem · duża miska i osobna czysta miska do białek · mikser ręczny · trzepaczka i silikonowa szpatułka · drobna tarka i sitko · kratka do studzenia
Przygotowanie
0/8 krokówPodgrzej mleko z aromatami
Wlej 1000 ml mleka do garnka. Dodaj jedną trzecią odmierzonego cukru, a pozostałe dwie trzecie zachowaj do żółtek. Dodaj drobno startą skórkę cytrynową i ½ łyżeczki mielonego cynamonu. Wanilię przekrój wzdłuż, wyskrob nasiona i włóż do mleka razem z laską. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 10 minut, mieszając, aż mleko zacznie mocno parować i przy brzegu pojawią się małe bąbelki. Zmniejsz ogień do minimum i podgrzewaj jeszcze 15 minut przy bardzo delikatnym wrzeniu.
15:00Podgrzej mleko z aromatami Przecedź i ostudź mleko
Zdejmij garnek z ognia i wyjmij laskę wanilii. Przelej mleko przez sitko do czystej miski, aby usunąć skórkę cytrynową i ewentualny kożuch. Wstaw miskę do zimnej wody, uważając, aby woda nie dostała się do mleka. Studź około 30 minut, mieszając od czasu do czasu, aż mleko osiągnie temperaturę pokojową.
30:00Przecedź i ostudź mleko Przygotuj formę i żółtka
Rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół. Wyłóż formę papierem do pieczenia, pozostawiając wystające brzegi. Żółtka ubij z zachowanymi dwiema trzecimi cukru przez 4–5 minut, aż masa będzie jasna i puszysta. Dodaj 50 g przesianej mąki i krótko wymieszaj na małych obrotach.
Przygotuj formę i żółtka Połącz masę z mlekiem
Do masy żółtkowej stopniowo wlewaj ostudzone mleko, cały czas spokojnie mieszając trzepaczką. Rozprowadź grudki mąki, zanim dodasz kolejną porcję mleka. Gotowa masa powinna być jednolita i płynna.
Połącz masę z mlekiem Dodaj pianę z białek
W czystej, suchej misce ubij białka z solą na sztywną, ale nadal gładką pianę. Dodaj najpierw około jedną trzecią piany do masy mlecznej i delikatnie wymieszaj szpatułką. Pozostałą pianę dodaj w dwóch partiach, wykonując ruchy od dna ku górze. Rozprowadź duże grudki piany, nie mieszając dłużej niż potrzeba. Od razu przelej masę do formy.
Dodaj pianę z białek Upiecz do delikatnego ścięcia
Piecz na środkowej półce przez około 50 minut; sprawdź po 45 minutach. Wierzch powinien być lekko złocisty, brzegi ścięte, a środek przy delikatnym poruszeniu formą lekko drżeć jako całość, bez płynnej fali. Jeśli środek pozostaje płynny, piecz dalej i sprawdzaj co 5 minut. Nie czekaj, aż wnętrze stanie się suche.
50:00Upiecz do delikatnego ścięcia Ostudź i schłodź
Postaw formę na kratce i studź około 60 minut, aż deser przestanie być gorący. Wstaw do lodówki najpóźniej po 120 minutach od końca pieczenia; nie czekaj dłużej na całkowite wystudzenie. Po schłodzeniu przykryj. Pozostaw w lodówce przez co najmniej 240 minut, aż środek będzie zimny i zwarty.
240:00Ostudź i schłodź Pokrój i podaj
Ostrożnie wyjmij zimny deser z formy, podtrzymując go za papier, i usuń papier. Jeśli jest zbyt delikatny, pokrój go w formie i wyjmuj porcje łopatką. Pokrój w kwadraty, wycierając nóż między cięciami. Ułóż na talerzach i tuż przed podaniem oprósz cukrem pudrem.
Pokrój i podaj
Wskazówki
- Mleko utrzymuj na bardzo małym ogniu i mieszaj przy dnie. Nie redukuj go intensywnie ani nie dopuść do wykipienia.
- Masa przed pieczeniem jest rzadka. Nie dosypuj mąki, aby przypominała zwykłe ciasto.
- Po dodaniu białek mogą zostać drobne ślady piany, ale rozprowadź większe grudki. Nie mieszaj tak długo, aż cała piana opadnie.
- Jeśli wierzch rumieni się przed ścięciem środka, osłoń formę luźno folią aluminiową.
- Dla bogatszej wersji zastąp jedną czwartą mleka taką samą objętością słodkiej śmietanki 30–36%; nie dodawaj jej ponad podaną ilość płynu.
Przechowywanie
Przechowuj pod przykryciem w lodówce, w temperaturze do 4°C, maksymalnie 2 dni. Wstaw do lodówki najpóźniej po 120 minutach od wyjęcia z piekarnika. Cukrem pudrem posypuj tylko porcje przeznaczone do podania. Nie zalecamy mrożenia ze względu na delikatną, budyniową konsystencję. ([blog.giallozafferano.it](https://blog.giallozafferano.it/ricettandocondany/ricetta-lattaiolo-toscano/))
Podział czasu
Praca: 30 min · Gotowanie: 75 min · Odpoczynek: 330 min
