Główne danie Francuska
Policzki wołowe w sosie pieprzowym z koniakiem
Policzki wołowe powoli duszone w czerwonym winie i bulionie, podane z maślanym purée oraz kremowym sosem z grubo rozgniecionym pieprzem i koniakiem. Mięso ma być miękkie pod widelcem, ale zachować kształt.
Składniki
4 porcje · jednostki metryczne
Przy większej porcji obsmażaj mięso w dodatkowych partiach. Dobierz garnek tak, aby policzki leżały dość ciasno, a płyn sięgał około dwóch trzecich ich wysokości. Czas duszenia zależy głównie od wielkości i twardości policzków, nie od liczby porcji. Większą ilość płynu redukuj w szerokim rondlu.
Mięso i baza do duszenia
Przyprawy i uzupełnienie płynu
Sos au poivre
Maślane purée
Do podania
Przyda się
Ciężki garnek żeliwny lub brytfanna z dobrze dopasowaną pokrywką, odpowiednie do piekarnika · Patelnia lub rondel do sosu · Garnek do ziemniaków · Drobne sitko i naczynie do zebrania płynu · Dzbanek z miarką · Moździerz lub wałek do rozgniatania pieprzu · Praska do ziemniaków · Szczypce, nóż i deska · Ciepłe talerze i sosjerka
Przygotowanie
0/11 krokówPrzygotuj mięso i warzywa
Sprawdź policzki wołowe i usuń pozostałe zewnętrzne, twarde błony oraz nadmiar ścięgien. Nie wycinaj tkanki łącznej wewnątrz mięsa. Dokładnie osusz, posól i odstaw na 20–30 minut. W tym czasie pokrój cebulę, marchewkę i seler w drobną kostkę, a czosnek posiekaj. Rozgrzej piekarnik do 150°C, grzanie góra–dół.
20:00Przygotuj mięso i warzywa Obsmaż policzki
Rozgrzej olej rzepakowy w ciężkim garnku na średnio mocnym ogniu. Obsmaż policzki partiami przez 3–4 minuty z każdej strony, aż powstanie ciemnobrązowa skórka. Nie przesuwaj ich bez potrzeby podczas rumienienia. Na dwie partie przeznacz około 12–16 minut. Przełóż mięso na talerz; będzie dalej gotowane po przygotowaniu bazy.
Obsmaż policzki Przygotuj bazę do duszenia
Zmniejsz ogień do średniego. Na tłuszczu pozostałym w garnku smaż cebulę, marchewkę i seler przez 7–8 minut, mieszając, aż zmiękną i lekko się zrumienią. Dodaj czosnek oraz koncentrat pomidorowy i smaż 2 minuty. Wlej czerwone wino i zeskrob z dna brązowe, przypieczone fragmenty. Gotuj bez przykrycia przez 5–7 minut, aż wina wyraźnie ubędzie.
Przygotuj bazę do duszenia Duś do miękkości
Włóż policzki wraz z sokami z talerza do garnka. Dodaj bulion wołowy, gałązki tymianku i liście laurowe. Płyn powinien sięgać mniej więcej do dwóch trzecich wysokości mięsa; w razie potrzeby uzupełnij wodą. Doprowadź do łagodnego wrzenia, szczelnie przykryj i wstaw do piekarnika na 180–240 minut. Po 180 minutach sprawdź mięso: widelec powinien wchodzić niemal bez oporu, a policzek nadal zachowywać kształt. Jeśli jest twardy, duś dalej, sprawdzając co 20–30 minut. W razie nadmiernego odparowania dolej trochę gorącej wody.
180:00Duś do miękkości Ugotuj ziemniaki
Gdy policzki są już miękkie, obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki. Włóż do garnka, zalej zimną wodą i posól. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj łagodnie przez 15–20 minut, aż nóż bez oporu przejdzie przez środek kawałka. W czasie gotowania przygotuj redukcję z następnego kroku.
20:00Ugotuj ziemniaki Przecedź i zredukuj płyn
Ostrożnie wyjmij policzki do naczynia, dodaj kilka łyżek płynu z duszenia i przykryj. Trzymaj w cieple podczas wykańczania dania. Pozostały płyn przecedź przez drobne sitko, lekko odciskając warzywa; warzywa i zioła usuń. Zbierz nadmiar tłuszczu. Gotuj płyn bez przykrycia na średnim ogniu przez około 15–20 minut, aż będzie intensywny w smaku i lekko syropowy. Próbuj go podczas redukowania i przerwij, zanim stanie się zbyt słony. Odmierz ilość redukcji podaną w składnikach sosu. Płyn pozostawiony przy mięsie zachowaj do podgrzania policzków.
15:00Przecedź i zredukuj płyn Wykończ maślane purée
Ziemniaki dokładnie odcedź, włóż z powrotem do garnka i odparuj przez minutę na małym ogniu. Jeszcze gorące przeciśnij przez praskę. Stopniowo wmieszaj zimne masło przeznaczone do purée. Mleko podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia, i dodawaj stopniowo, aż purée będzie gładkie, miękkie i zachowa łagodny kopczyk na łyżce. Dopraw solą i gałką muszkatołową. Nie używaj blendera. Przykryj i trzymaj w cieple, na przykład nad garnkiem z gorącą wodą, bez kontaktu dna z wodą.
Wykończ maślane purée Podsmaż szalotkę i pieprz
Czarny pieprz przeznaczony do sosu rozgnieć w moździerzu na grube kawałki, nie na proszek. Drobno posiekaj szalotkę. Na patelni rozpuść połowę masła przeznaczonego do sosu; drugą połowę pozostaw w lodówce do wykończenia. Smaż szalotkę na średnio małym ogniu przez 2–3 minuty, aż zmięknie, bez mocnego rumienienia. Dodaj rozgnieciony pieprz i ogrzewaj przez 30–40 sekund, mieszając.
Podsmaż szalotkę i pieprz Dodaj koniak i śmietankę
Zdejmij patelnię z palnika i wlej koniak z odmierzonego naczynia, nie bezpośrednio z butelki. Wróć na ogień i gotuj przez około 1–2 minuty, aż płyn niemal odparuje. Nie podpalaj. Dodaj odmierzoną redukcję z duszenia, śmietankę, musztardę Dijon i opcjonalny odsączony zielony pieprz. Gotuj łagodnie przez 3–5 minut, mieszając, aż sos będzie pokrywał tył łyżki cienką, kremową warstwą.
05:00Dodaj koniak i śmietankę Wykończ sos masłem
Zdejmij sos z ognia i wmieszaj pozostałą, zarezerwowaną połowę zimnego masła do sosu. Dodaj sok z cytryny i spróbuj; sól dodaj tylko wtedy, gdy jest potrzebna. Gotowy sos powinien być lśniący i płynny, z wyraźnymi kawałkami pieprzu oraz drobną szalotką. Jeśli jest zbyt gęsty, rozluźnij odrobiną wody. Po dodaniu masła nie doprowadzaj do mocnego wrzenia.
Wykończ sos masłem Podgrzej i podaj
Delikatnie podgrzewaj policzki w zachowanym przy nich płynie przez około 5 minut, aż będą gorące w środku. Pod koniec możesz zdjąć pokrywkę i krótko odparować płyn, polewając nim mięso, aby powstała cienka, błyszcząca glazura. Rozłóż purée na ciepłych talerzach, ułóż na nim policzki i polej częścią sosu pieprzowego. Pozostały sos podaj w sosjerce. Wykończ listkami tymianku i, według uznania, świeżo rozgniecionym pieprzem przeznaczonym do podania.
05:00Podgrzej i podaj
Wskazówki
- Osusz mięso bardzo dokładnie i nie przepełniaj garnka. Wilgoć i ciasno ułożone kawałki utrudniają powstanie ciemnobrązowej skórki.
- Pieprz rozgnieć grubo i dodaj dopiero do końcowego sosu. Drobno zmielony da inną teksturę i bardziej równomiernie rozprowadzoną ostrość.
- Próbuj płynu podczas redukowania. Jeśli staje się zbyt słony, przerwij redukcję; nie zagęszczaj go dalej za wszelką cenę.
- Policzki możesz w pełni udusić dzień wcześniej. Schłodź je szybko w płynie zgodnie ze wskazówkami przechowywania. Następnego dnia usuń zastygły tłuszcz, odgrzej mięso i przygotuj świeży sos.
- Purée przeciskaj, gdy ziemniaki są gorące. Blender lub długie, energiczne mieszanie mogą nadać mu kleistą konsystencję.
Przechowywanie
W pełni uduszone policzki przechowuj z płynem z duszenia. Przełóż do płytkich pojemników, szybko schłodź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj do 2 dni. Sos i purée schłodź w ten sam sposób i przechowuj osobno do 2 dni. Mięso odgrzewaj pod przykryciem w płynie, aż będzie gorące w całym środku; sos podgrzewaj łagodnie, mieszając. Purée podgrzej z odrobiną mleka. W pełni ugotowane policzki z płynem można zamrozić na okres do 3 miesięcy; rozmrażaj w lodówce. Sos pieprzowy najlepiej przygotować świeży.
Podział czasu
Praca: 85 min · Gotowanie: 315 min · Odpoczynek: 20 min
