Zupa francuska
Zupa cebulowa zapiekana z Gruyère
Mięsne
Opracowane redakcyjnie
Francuska zupa z wolno karmelizowanej cebuli na bulionie wołowym i drobiowym, z białym winem, koniakiem i tymiankiem. Podawana w osobnych miseczkach, pod grzankami i rumianą warstwą Gruyère.
Zaplanuj ten posiłek
Ustaw porcje i dodaj danie. W swoim planie dobierzesz kolejne posiłki i znajdziesz wspólną listę zakupów.
GOTUJ PO SWOJEMU
Zabierz przepis do kuchni
Zacznij sesję, żeby odhaczać składniki i kroki oraz uruchamiać minutniki.
Składniki
4 porcje · jednostki metryczne
Przy większej porcji użyj szerszego garnka lub karmelizuj cebulę partiami. Nie skracaj gotowania proporcjonalnie przy mniejszej porcji: kieruj się kolorem cebuli i smakiem zupy. Naczynia muszą zmieścić się pod grillem w jednej warstwie; zapiekanie partiami wydłuży czas podania.
Zamienniki
Ilości zamienników są przeliczone na wybraną liczbę porcji.
- Zamiast koniakwytrawna sherry
Zastąp koniak taką samą objętością wytrawnej sherry. Doda bardziej orzechowego aromatu; nie używaj słodkiej sherry.
- Zamiast koniakbrandy
Jeśli nie masz koniaku, użyj takiej samej objętości zwykłej brandy. Aromat zależy od trunku, ale sposób dodania i redukcji pozostaje ten sam.
- Zamiast ser Gruyèredojrzały Comté
Zastąp część lub całość Gruyère, zachowując łączną masę sera. Comté daje podobną, orzechową nutę; bardzo dojrzały ser może rumienić się szybciej.
- Zamiast ser Gruyèreementaler
Łatwiej dostępny zamiennik do zapiekania. Użyj tej samej masy; smak będzie łagodniejszy, a ser bardziej ciągnący.
Zakupy do tego przepisu
Lista uwzględnia wybrane porcje i lodówkę. Zapasów nie odejmujemy ilościowo — sprawdź, czy wystarczą.
Dodatki i zamienniki
Przyda się
Szeroki garnek z grubym dnem i pokrywką, około 5–6 l · Drugi garnek, około 2 l · Dwa palniki · Piekarnik z funkcją grilla · Cztery szerokie miseczki dopuszczone do użycia pod grillem, po około 650–750 ml · Dwie blachy z rantem · Nóż, deska i praska do czosnku · Tarka do sera, drewniana łyżka lub łopatka i chochla · Rękawice kuchenne i talerze pod gorące miseczki
Przygotowanie
0/13 krokówPrzygotuj składniki
Obierz cebulę i pokrój w półplasterki grubości około 2–3 mm. Obierz i przeciśnij czosnek. Opłucz tymianek, osusz i oberwij listki; zachowaj łodyżki osobno. Odmierz pozostałe składniki zupy. Przygotowanie zajmie około 25 minut.
Przygotuj składniki Zmiękcz cebulę
W szerokim garnku rozgrzej masło z oliwą na średnim ogniu, aż masło się rozpuści, ale nie zbrązowieje; zajmie to około 3 minut. Dodaj cebulę oraz ½ łyżeczki drobnej soli. Od dodania cebuli smaż bez przykrycia przez 15–20 minut, często mieszając i dokładnie zgarniając ją z dna. Powinna zmięknąć, puścić sok i wyraźnie zmniejszyć objętość. Jeśli nadal jest sztywna, smaż kilka minut dłużej.
20:00Zmiękcz cebulę Skarmelizuj cebulę
Zmniejsz ogień do małego lub średnio małego. Smaż cebulę bez przykrycia przez kolejne około 40–50 minut od zmniejszenia ognia, mieszając co kilka minut, pod koniec częściej. Gdy na dnie pojawia się mocno brązowy osad, dodaj mały chlust wody i zeskrob go do cebuli. Cebula ma być głęboko brązowa, bardzo miękka i niemal dżemowata. Jeśli jest blada, smaż dalej i sprawdzaj co 5 minut. Pod koniec tego etapu możesz zacząć podgrzewać buliony w drugim garnku, nadal doglądając cebuli.
50:00Skarmelizuj cebulę Podgrzej buliony
Gdy cebula zbliża się do właściwego koloru, wlej oba buliony do drugiego garnka. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 10–12 minut od włączenia palnika, aż będą parować i pojawią się drobne bąbelki. Zmniejsz ogień i trzymaj pod przykryciem gorące, bez intensywnego wrzenia, do chwili dodania do cebuli. Jeśli po tym czasie są chłodne, podgrzewaj dalej. W międzyczasie dokończ karmelizację.
12:00Podgrzej buliony Dodaj czosnek, tymianek i mąkę
Dopiero gdy cebula jest odpowiednio brązowa i miękka, dodaj czosnek oraz oberwane listki tymianku. Smaż na małym ogniu około 3 minut od dodania, mieszając; czosnek powinien pachnieć, ale nie ciemnieć. Wsyp mąkę, dokładnie wymieszaj i smaż jeszcze około 2 minut od jej dodania, aż nie będzie widać suchej mąki. Jeśli masa zaczyna przywierać i ciemnieć zbyt szybko, zmniejsz ogień.
Dodaj czosnek, tymianek i mąkę Zredukuj koniak i wino
Odsuń garnek od płomienia i wlej koniak z odmierzonego naczynia, nie z butelki. Postaw z powrotem na średnim ogniu, mieszaj i gotuj około 1–2 minut od ponownego zawrzenia, aż płynu będzie wyraźnie mniej. Dodaj białe wino i zeskrob brązowy osad z dna. Gotuj około 3–5 minut od zawrzenia, aż ilość widocznego płynu zmniejszy się mniej więcej o połowę; w razie potrzeby przedłuż redukcję. Nie podpalaj alkoholu.
Zredukuj koniak i wino Połącz z bulionami
Sprawdź, czy buliony są gorące, a wino zredukowane. Stopniowo wlewaj gorące buliony do cebuli, mieszając, aby mąka połączyła się z płynem bez grudek. Dodaj zachowane łodyżki tymianku i liście laurowe. Doprowadź całość do łagodnego wrzenia na średnim ogniu; przelewanie i ponowne podgrzanie zajmie około 5 minut.
Połącz z bulionami Gotuj zupę powoli
Od chwili, gdy cała zupa łagodnie zawrze, gotuj ją na małym ogniu pod lekko uchyloną pokrywką przez 45 minut do 1 godziny; w planie przyjęto 1 godzinę. Zamieszaj mniej więcej co 20 minut. Zupa powinna być płynna, lekko zagęszczona, z miękkimi pasmami cebuli i bez surowego posmaku mąki. Jeśli za mocno gęstnieje, dodaj trochę wody; jeśli smak nadal jest ostry i niepołączony, gotuj dłużej. W czasie gotowania przygotuj i upiecz grzanki oraz zetrzyj ser. Przed napełnieniem miseczek ponownie sprawdź smak i konsystencję zupy.
1:00:00Gotuj zupę powoli Przygotuj pieczywo i ser
Po około 25 minutach gotowania zupy włącz piekarnik na 180°C, grzanie góra–dół. Podczas nagrzewania pokrój bagietkę w kromki grubości około 1,5 cm i ułóż na blasze w jednej warstwie. Zetrzyj Gruyère i odstaw. Na krojenie pieczywa i tarcie sera przeznacz około 9 minut; piekarnik powinien nagrzewać się w tym czasie.
Przygotuj pieczywo i ser Podsusz grzanki
Wstaw pieczywo do nagrzanego piekarnika. Piecz około 10 minut od wstawienia, aż kromki będą suche, sztywne i lekko złociste; jeśli środek nadal jest miękki, dopiekaj po 2 minuty. Wyjmij blachę i odstaw grzanki. Zupa nadal gotuje się na małym ogniu — sprawdź, czy nie odparowała zbyt mocno.
10:00Podsusz grzanki Napełnij miseczki
Na około 5 minut przed końcem gotowania zupy przełącz piekarnik na grill 220°C. Po zakończeniu gotowania sprawdź, czy cebula jest miękka, a zupa ma pełny smak. Wyłącz palnik, wyjmij liście laurowe i łodyżki tymianku. Dopraw pieprzem i w razie potrzeby solą; opcjonalny cukier dodaj tylko wtedy, gdy brakuje odrobiny słodyczy. Ustaw miseczki na drugiej blasze. Rozlej gorącą zupę, zostawiając miejsce na pieczywo i ser. Ułóż grzanki w jednej warstwie, przycinając je w razie potrzeby, aby zakryły powierzchnię. Resztę zachowaj do podania obok. Rozdziel cały starty Gruyère między miseczki, przykrywając pieczywo aż do wewnętrznych brzegów. Doprawienie i składanie porcji zajmie około 8 minut.
Napełnij miseczki Zapiecz ser
Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika, tak aby wierzch sera znajdował się około 10–15 cm pod grzałką. Zapiekaj zwykle 8–12 minut od wstawienia, ale obserwuj od 3. minuty, bo moc grilla bywa różna. Wyjmij, gdy ser całkowicie się stopi, będzie bąbelkował i nabierze złocistego koloru z brązowymi plamkami. Jeśli rumieni się, zanim się roztopi, przesuń blachę niżej. Jeśli po przewidywanym czasie jest blady, zapiekaj dalej, sprawdzając co minutę. Użyj rękawic do wyjęcia blachy.
10:00Zapiecz ser Krótko przestudź i podaj
Po wyjęciu odstaw miseczki na 3–5 minut, aby gwałtowne bulgotanie ustało; nadal będą bardzo gorące. W rękawicach ustaw każdą na talerzu ochronnym i podaj z zachowanymi grzankami obok. Uprzedź, że miseczki i zupa parzą. Jedz łyżką, przebijając warstwę sera i pieczywa.
04:00Krótko przestudź i podaj
Moja notatka na następny raz
Zapisuje się automatycznie tylko w tej przeglądarce. Nie wysyłamy tej notatki do redakcji. 0/2000
Wskazówki
- Szerokie dno ułatwia odparowanie wody. Jeśli cebula długo pozostaje blada i pływa w soku, zwiększ nieco ogień i częściej mieszaj; zmniejsz go, gdy zacznie brązowieć.
- Brązowy osad na dnie wmieszaj w cebulę po dodaniu odrobiny wody. Czarnych, gorzkich przypaleń nie zeskrobuj do zupy.
- Nie zastępuj powolnego brązowienia dodatkiem cukru. Opcjonalny cukier służy jedynie końcowemu wyważeniu smaku.
- Użyj naczyń wyraźnie dopuszczonych do funkcji grilla. Samo określenie „żaroodporne” nie zawsze oznacza odporność na bezpośrednie działanie górnej grzałki.
- Zupę można ugotować wcześniej i schłodzić zgodnie ze wskazówkami przechowywania. Przed dodaniem grzanek doprowadź ją ponownie do wrzenia; zaplanuj dodatkowo około 10–15 minut na odgrzanie.
Przechowywanie
Zupę przechowuj bez pieczywa i sera. Po ugotowaniu podziel ją na płytkie pojemniki, szybko schłodź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 48 godzin albo zamroź w porcjach. Rozmrażaj w lodówce. Odgrzewaj tylko raz, mieszając i doprowadzając całość do wrzenia; grzanki i ser dodaj dopiero przed zapiekaniem. Gotowe porcje z grzankami najlepiej zjeść od razu, ponieważ pieczywo mięknie.
Podział czasu
Praca: 1 godz. 52 min · Gotowanie: 2 godz. 40 min · Odpoczynek: 4 min
Czas całkowity uwzględnia czynności wykonywane równolegle. Podane czasy mogą się nakładać.
